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南チロル地方ってこんな所です。

シェフが南チロルにこだわる訳。

熟成士ハンシ氏の手作りチーズたち

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熟成士ハンシ氏の手作りチーズたち

全種類のチーズを1カット¥300でお試しいただけます。
また、販売も 100gから承っております。

ワインとチーズのテイスティング(i degustazioni di vino e formaggio)を行っています。
DEGUST(デグスト)のチーズは三輪亭でしか扱っていない数量限定のチーズもございます。
南チロルの音楽とワインと一緒に召し上がってみてはいかがですか?

詳しくはスタッフまでお尋ね下さい。

DEGUST デグストの手作りチーズ、南チロルのワイン、ビールと三輪亭お惣菜の
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チーズリスト

Blu del Sarentino(サルン谷のブルーチーズ)


MIWA(ミワ)

熟成士ハンシが三輪シェフの結婚式の為に来日した際に持ち帰ったワカメがきっかけで、ドイツのチーズ『Deichkase』にワカメを巻いて熟成させたチーズ。
Deichkaseは、周りを海で囲まれた島の洞窟で熟成された為、潮の影響を受けたチーズ。

メモ:リースリングか緑茶と好相性。塩漬けケーパーやビールのゼリーと相性◎。
   アーティチョークと一緒にメインディッシュの付け合わせに。 

Alta Pusteria (アルタ プステリア)

南チロル・プステリア谷の山小屋で作ったチーズ。表面は茶褐色で少しカビが生えています。色は作る季節によって白から金色まで変わります。とても香りがよく、その味わいは少し酸味と辛味を感じます。

 

メモ:南チロルのピノ・ネロと好相性。

Sarnergold(サルナーゴールド)

蜜蝋が金色をしているのでこの名前が付きました。表面の薄い蜜蝋を切ると、外側に向けて濃い色になっています。ほのかな桃の香りと溶けたバターの香り。酸味があり、南チロルの高山の花の長い後味があります。

 

メモ:シャルドネ、洋梨やサフランのチャツネと好相性。

Boxer(ボクサー)

イナゴ豆(carrubo)の粉でリファイニングした牛乳の生乳のチーズ。イナゴ豆の粉は、南チロルの郷土料理に良く使われていた材料。チーズはこの粉の為、チョコレートを彷佛させる香ばしい香りがする。
南チロル語Boxelemehl(mehl=粉)から、その名Boxerに。

メモ:シャルドネと好相性。

De Vin(デ・ヴィン)

アルト・アディジェの伝統的な葡萄品種ラグレイン・ドゥンケル(Lagrein Dunkel)の葡萄かすを使用し、10月から3月に仕込んだチーズ。
口の中で、ラグレイン独特の酵母の香りが立ち、葡萄果汁の香りがチーズの生地にしっかりと含まれている。

メモ:ラグレイン・ドゥンケルと好相性。そのままでも美味しいが、黒パンとも相性◎。 

CaRuBlu(カルブルー)

『Friesenblu』という生乳から作ったチーズを元にカカオとラム酒で表面を覆い熟成させたチーズ。カカオ(Cacao)とラム酒(Rum)、ブルーチーズ(Blue cheeze)の頭文字をとって、その名CaRuBluに。カカオの甘さとラム酒の香りが特徴。

メモ:ポルト酒かラム酒と好相性。西洋やまももかイナゴ豆のはちみつとも相性◎。 

Esculentus(エスクレントゥス)

ロンバルディア州で作られた牛乳のチーズをベースにZigolo dolceを焙煎した物の粉でリファイニングしたチーズ。Zigolo dolceとは、昔チロル地方からウィーンにかけての地域で、コーヒーの代用品として親しまれていたもの。
チーズの表面は粉末で覆われておいり、トーストの香ばしい香りと生地のヨーグルトを思わせる香りがする。

メモ:ノジオラと好相性。ココナツと相性◎。

Golden Gel(ゴールデンゲル)

モスカート、ゲヴェルツトラミナーとノジオラ(白葡萄)の搾りかすで、チーズの表面を覆い、3ヶ月熟成させたもの。名前の由来は、白葡萄の黄金色「Golden」と、南チロルの方言で黄色を意味する「Gel」から。内部は、ロックフォールのように青ー緑のブルーチーズで、レンズ豆大の穴がある。 

メモ:デザートワインやアマローネと好相性。いちじくのシロップ漬けと相性◎。そのままでも十分美味しいが、モデナのバルサミコ酢をほんの1滴垂らして食べてもおいしい。  

Fienoso(フィエノーゾ)

高山で採れた草花を乾かした干し草入りの樽の中でリファイニングされたチーズ。元々干し草は中身を傷付けないよう、保護する為に使われて来た、伝統的な方法。
口の中で解けるような感触と草の香りやトーストしたヘーゼルナッツの様な香りが広がる。後味には、ほんのりと優しい苦味。

メモ:トラミネアロマティコと好相性。テーブルチーズとして◎。 

Mignolo(ミニョーロ)

このチーズの特徴は、すばらしい品質の原料乳と仕込みの製法がポイント。仕込みの際には、最高でも35度までしか加熱されないため、体内バクテリアを一切失う事なく仕込む事が可能。
生地はクリーミーできめ細やか、軽く酸味の利いた香りで、ヘーゼルナッツを加熱したような風味が口の中で広がる。

メモ:トラミネアロマティコやソーヴィニヨンと好相性。洋梨のモスタルダとも相性◎。  

ROSY(ローズィ-)

貴重なモスカート・ローザの葡萄の搾りかすで表面を覆い、熟成させたもの。熟成士ハンシが、薔薇の花を思わせるような表面の色から、その名ROSYが付けられた。
少し盛り上がった形の円柱で、表面の色は、搾りかすの影響で濃い紫色。内部は磁器のように白く、所々にレンズ豆からグリンピース大の穴がある。 

メモ:モスカート・ローザやゲヴェルツトラミナーと好相性。フルーツ入りのパンと相性◎。

Diavoletto(ディアヴォレット)

このチーズは、ミニョーロのチーズをベースとして赤唐辛子を施し45日間熟成してあるピリ辛のチーズ。

メモ:南チロルのビールフォルストに相性がいい。

Zias(ズィアス)

りんごと白樺の灰を使用してリファイニングしたヤギの生乳で仕込んだハードチーズ。この灰のブレンドは食品を保存するために伝統的に使われて来た製法。
その名は、ドイツ語のヤギ(ZIege)と、灰(ASche)から。

メモ:赤ワインならサンタマッダレーナと好相性。黒こけもものチャツネと相性◎。

Wachal(ヴァッハル)

プステリア渓谷で少量作られる牛乳を使用し、ボルツァーノ地方の伝統的なジンを使って手作業で施した後、ジュニパーペリーの実を粉末状にしたものを表面に施して熟成させます。

メモ:白ワインのシルヴァナー・赤ワインのスキアーヴァと相性がいい。ジュニパーペリー風味のイチジクジャムと相性がいい。

Brauhauskas di Capra(ブラウハウスカス ディ カプラ)

ヤギ乳を使用したビアハウスのチーズという意味のチーズ。ヤギ乳のチーズに南チロル伝統のパン「シュッテルブロッド」の粉末とりんごの粉末で施して熟成してあるチーズ。ヤギチーズの概念が変わるかもしれない珍しいチーズです。

メモ:南チロルのビールフォルストに相性がいい。南チロル伝統のパン「シュッテルブロッド」・リンゴジャムとの相性がいい。