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南チロル地方ってこんな所です。

シェフが南チロルにこだわる訳。

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南チロルってこんな所です。

南チロルの師匠、ハンシ バウムガートナー氏のお仕事「Affinatore」について

Affinatore di Formaggi。

これは乳からチーズを作り出す人ではなく、完成したチーズをよりおいしくするために、別のものと一緒にして熟成させたりして、手掛ける、リファイニング(Affinamento)する人のことを言います。日本では馴染みがないお仕事なので、ハンシに語っていただきました。
Affinamentoは「リファイニング」、Maturazione、Invecchiamento、Stagionaturaなどが「熟成」にあたります。

それぞれ少し違いますが、ハンシのお仕事は、リファイニングする人です。

この中で、「ブンカー」(Bunker)という熟成庫について話しています。この熟成庫は、戦争中に武器貯蔵庫として各地に作られた建造物です。日本語では「トーチカ」ともいうようですが、どちらにせよ、日本語ではないですね。

別のビデオではハンシが、ブンカー内部に入って、説明をしているものもありますが、また後日ブンカーについて説明してもらおうと思っています。

2月28日イタリア・南チロルのチーズ熟成士Hansi氏のお店DEGUSTをzoomで訪問! ミワチーズ編

2月28日 コロナ禍の中、こんなこともできるのか!とびっくりした夜。

遠く離れたイタリア・南チロルの師匠Hansi Baumgartner氏の顔を見て、笑う声を聴き、店内を訪問、奥さんのエディットにもあいさつできた夜。

ながーい夜でした。
驚きの日に、乾杯。

やっと字幕が完成しました!
約5分間、ハンシがミワチーズとベースのチーズに関してお話します。
どうぞ!

2月28日イタリア・南チロルのチーズ熟成士Hansi氏のお店DEGUSTをzoomで訪問!「sixtus salix」編

2月28日 コロナ禍の中、こんなこともできるのか!とびっくりした夜。パート2

ながーい夜の抜粋。

「Sixtus Salix」というヤギ乳のチーズ。三輪亭では通称「カプラ」の解説部分。

こちらも字幕完成しました。
どのようにビールに漬けこんでいるのか、付いているものは何か。。。
ハンシが色々解説してくれます。
どうぞ!

2月28日イタリア・南チロルのチーズ熟成士Hansi氏のお店DEGUSTをzoomで訪問!「Golden Gel」編

2月28日 コロナ禍の中、こんなこともできるのか!とびっくりした夜。パート3

ながーい夜の抜粋。

「Golden Gel」といブルーチーズに白ブドウの搾りかすを付けたチーズ。

こちらも字幕完成しました。
なぜ白ブドウ?どの白ブドウ?付けることで、何が変化するのか?

ハンシが色々解説してくれます。
どうぞ!

11月29日 晩秋の南チロルをヴァーチャルツアー!

11月29日日曜日18時半開始の三輪亭初のzoomイベント!
「晩秋の南チロル、ノヴァチェッラ修道院をヴァーチャル・オンライン・ツアー」


浅草のワインバー「ピンコ・パッリーノ」のオーナー浅井さんのお誘いで、今回ノヴァチェッラ修道院のワイナリーをオンラインで訪問してみました。


初めてのzoom、オンラインイベント、プロジェクター、巨大スクリーン。
皆様の暖かいまなざしに守られて、南チロルの特徴や食文化などをパワーポイントを駆使してご説明いたしました。

そのあと、ノヴァチェッラ修道院の方のご説明。
ワイン畑や、ブドウの種類、どんなブドウが、どの場所に適しているのか、よく飲まれているブドウ品種はどれか、などなど、貴重な旅をさせていただきました。

お店では、コース形式で、お料理とノヴァチェッラ修道院のワインをペアリング。
ご自宅でzoom参加された方々には事前に、当店からコース全てのお料理と、ワインは小瓶で発送。
ご自宅で温めて、当日一緒にいただく方も、後日改めて、YouTubeをご覧になりながら召し上がる方もいらっしゃいました。

浅井さん、ありがとうございました。
ノヴァチェッラのWerner Waldbothさん、Grazie mille!
zoomでご参加の皆様、ありがとうございました!

あぁ、それでもやっぱり南チロルへ行きたい!


Alto Adige: l'arte di Hansi Baumgartner, affinatore sopraffino

Stefano Cantiero氏によるチーズ熟成士ハンシ・バウムガートナーへのインタビュー。

チーズ熟成庫であるブンカーから始まり、チーズをアッフィナメントしているハンシ。
そしてインタビュー。
どうしてチーズのアッフィナメント、リファイニング、熟成を手掛けるのか。
彼の手で、チーズをよりおいしく、より薫り高くするため、がんばってます。
Speriamo di avere un buon futuro col nostri formaggi.


(YouTube Stefano Cantieroより)

初心者のためのトゥルゲレン レッスン5

「Torggelen per principianti  lezione 5 ~convivialita~」
レッスン5、最後です。

おひとり様になんて、させません。たくさん食べてのんで、歌って、さあ、たのしんで~!
「Perche non passare alla pratica?」来ない理由なんてないよ!!

昔から、南チロルは山々に囲まれ、オーストリアとイタリアの国境、交通の要所です。これから迎える、閉ざされるであろう冬に向けて、みんなで楽しく収穫祭をお祝いしましょうということなんでしょう。秋の楽しみの一つです。


初心者のためのトゥルゲレン レッスン4

「Torggelen per principianti   lezione 4 ~mangiare e bere~」
トゥルゲレンでは、わざわざ注文する必要はありません。
それから、ビールなんて、頼まないでください。オクトーバーフェスタの続きではないですよ。ワイン用のぶどうジュースや、おいしいワイン。いつものお料理をお腹いっぱい食べてください。

トゥルゲレンでのマナー;歩いてたっぷりの新鮮な空気をすって、エレガントな格好はせず、お腹を空かせて、たくさん飲んでね~。

「fame?」ってお腹すいた?
「ti fa venire sete?」のど、からっからで来てくれた?


初心者のためのトゥルゲレン レッスン3

「Torggelen per principianti lezione 3 ~la giusta atmosfera~」
レッスン3です。トゥルゲレンのドレスコードについて。
ドレスコードというか、普段着で来てね、ってことで、みんなで集まるから、エレガントな服装では来ないでください。逆にヒンシュクをかいます、って感じです。


初心者のためのトゥルゲレン レッスン2

「Torggelen per principianti lezione 2 ~la camminata~」
レッスン2です。1では由来を紹介していましたので、今回は何が大事か、をご紹介。
それは、散歩。トレッキング。
自然豊かな場所です。車での移動ではなく、歩いて秋を感じながら、自然を楽しみましょう、ということでしょうか。


初心者のためのトゥルゲレン レッスン1

「Torggelen per principianti  lezione 1 ~la storia~」と題され始まったレッスン。
5まであります。楽しいので見てください。

レッスン1は由来です。はじめはみんなで焼き栗をつまみ、ワインにする前のぶどうジュースで乾杯したり、そんな楽しい集まりだったのでしょうか。トゥルゲレンという名前も、諸説あるようですが、トルキオ(torchio)という圧縮機からきているようです。この谷では栗やぶどうジュースの呼び方も違うようですね。

オリジナル トゥルゲレン 「Torggelen Originale」

南チロル、イザルコ谷の10月、11月は「トゥルゲレン Torggelen」をしています。これは、この地方特有の収穫祭です。
毎年三輪亭では11月にトゥルゲレンコースをご用意して、皆様と一緒に南チロル風に秋の収穫祭をしております。
今年はイザルコ谷からこんな初心者向けの動画が配信されていますので、当店でも視聴可能にしてみました。

ハンシとカールの共演!(cucina delle dolomiti ristorante Schoneck)

またまた、アップします!今回はカールのレストランSchoneckで二人がドロミテ料理を作ってます。

Da RioのYouTubeより)


素晴らしい南チロル!(Specialità dell'Alto Adige - Südtiroler Spezialitäten)

南チロルの映像です。ワイン、リンゴ、パン、野菜・・・and more!!

(suedtirolinfo のYouTubeより)


南チロルのパスタ1 カネーデルリの作り方(Canederli di Speck・Speckknodel)

三輪シェフのチロルの師匠ハンシの実兄であり、リストランテSchoneckのオーナーシェフであるKarl Baumgartner氏による「南チロルカネーデルリ」の実演。(suedtirolinfoのYouTubeより)

南チロルのパスタ2 スペッツレ(Spatzle)

Rifugio Lago Santoのシェフが作るスペッツレ。

南チロルのスペッツレはこんな器具を使って茹で上げる。ドイツに行くと、まな板の上に乗せた生地をお湯に切りいれるようなイメージ。中華の麺にこんなのあったはず。。。

同じスペッツレですが、南チロルとドイツでは、作り方が少し違います。(VallediCembraのYouTubeより)


りんごのストゥルーデル!!(Strudel di Mele・Apfelstrudel)

 りんごのストゥルーデル(Apfelstrudel)の作り方。

ストゥルーデルの生地はパイ生地やタルト生地で作るレシピもありますが、こんな白い生地を薄~く伸ばして布で巻き、塗ったバターで食感をパリッとさせるのが伝統的なストゥルーデル。

生地と焼き方を教えてくれます。単語がドイツ語ですが、映像と一緒なのでドイツ語の勉強にもなりそうです・・・(essen&trinkenのYouTubeより)


シュッテルブロットの伸ばし方(Schuttelbrot)

ハンシは以前言ってました。シュッテルブロットはこうして板に乗せてまぁーるく伸ばすんだよって。それをシュッテル(schuttel)って言うんだって。

YouTubeで見つけました。これです!Schuttelbrotです!!(suedtirolinfoのYouTubeより)


チーズについて Formaggi by Hansi Baumgartner

ハンシがチーズについてしゃべっているところです。

半ばにはミワチーズも出てきます。三輪亭の定番ゴールデンゲル(GoldenGel)も登場してます。ずいぶん前の映像だねって、奥さんに言われました。

見てください(Da RioのYouTubeより)


アルトアディジェ(Alto Adige=南チロル地方)?

 北はオーストリアとスイスの国境に面し、南はヴェネチアのあるヴェネト州、ミラノのあるロンバルディア州に接したその土地は、地中海と中央ヨーロッパの文化が融合し、イタリア語、ドイツ語、ラディン語(近代ラテン語)が話され、イタリアの主要な観光地とは、街並みも食文化も少し違います。青くそびえ立つ石の山脈、ドロミテ渓谷は圧倒的ですが、そこから続く森や草原は緑豊かで、たくさんの物を育んでいます。

 イタリア修行中に得た、南チロル地方のダイナミックで多様な肉料理を中心に、他地方のイタリア郷土料理を囲みながら、家族の楽しい会話・空間・時間を体感していただけたら、と思います。